食雑記の最近のブログ記事

とうとうというか，やはり，というかメキシコ発の豚インフル発生が大ニュースとなりました。BSE(牛），鳥インフルエンザにつづき，豚まで。。。

豚は病気に弱い家畜といわれています。調べてみると，マイコブラズマ性肺炎，萎縮性鼻炎，豚赤痢，オーエスキー病，トキソブラズマ病あたりがよく知られており，飼育にあたっては抗生物質の投与が一般的。さらに，豚コレラウイルス，ニューカッスル病ウイルス，腸管に潜むサルモネラ菌などもあります。

今回は人へ感染し，重篤な健康被害をもたらせる新型ウィルスということで大騒ぎとなりました。

食の安全に関心をもつ専門家の間では，予想されたことでした。次は「豚」だと。まるで昨年の（今も引き続く）全世界に波及した金融危機と同様に，「悪い予感」があたったというところでしょう。対処法については十分に準備されていたので，行政は日本でもテキパキと動いています。

問題は「原因治療」です。それでなくても病気に弱い豚を，大急ぎで，なんとか太らせ，機械的にとさつ解体し，食肉として出荷するというシステムに原因がある。ウイルスのレベルの問題ではなく，大量生産するというシステム上の問題が大きい（はずな）のですが，そこにはなかなか立ち入れない。

「それでなくとも病原菌ウジャウジャというのが豚肉です。皆さんは，これまでも，しっかりと火をいれて食べてきたはずです。生で食べるということをしないかぎり，豚肉から感染するということはありえません」が，一般的な説明だろう。その通りだと思う。

　ただ，どの程度タフなウィルスなのかがわからない。解体された生肉に付着し，その生肉（あるいはパック材）を経由して人に感染する可能性はないのだろうか？

　卵のサルモネラ菌は，卵の殻や卵を入れるケースからの感染が多いという話しをきいたことがある（栄養学の先生から）。鳥インフルエンザも羽毛が感染媒体になるという。今回の豚インフルエンザはH1N1型らしいが，感染経路，ウィルスのタフさについては確定した話しはでていない。

　肉そのものは焼けば（熱すれば）大丈夫。そこに嘘はない。しかし，豚肉の運搬，調理のプロセスにおける感染の可能性は「否定」できるのだろうか？もし「否定」できないなら，嘘になる。

　どだい食の安全など「証明」できない。帰無仮説は「証明」できないのだから。それ故に「安全だ」「安全だ」といえばいうほど，「不信」がつのる。食物（特に豚肉）はもともと「危険」なものであり，だから正直に，「新たな危険が加わる可能性は（今のところ）かぎりなくゼロです（あるいは不明です）」と言えばいいのだ。かつて，感染経路の不明な段階で，カイワレをほおばった大臣がおり，今も豚肉をほおばる大臣がいる。政治家はどうも「凡人の知恵（Lay person's Wisdom)を甘く見ている。

　食の安全を主張すればするほど食の不安は大きくなる，という実に簡単な話。このことがよくわかっていない。

「これは今日，メキシコで解体してきたばかりの新鮮な豚肉です。おいしいですよ，これから豚テキにしますから一緒に食べましょう！」と言われるとどうしますか？

　広島から博多まで300Kmを少し超える走行距離だろうか。1000円の高速料金ですむのだからたいしたものだ。（とはいっても福岡の都市高速は600円をとらえる）。燃費を10Km/10円とすれば，合計で経費は4600円。ふたりなら一人あたり2300円となる。やはり安い。

　以前より気になっていた早良区西新の「しばらく」へ行く。小ぶりの丼に，上品な博多系豚骨ラーメンがでてくる。久留米の野性的ともいえる豚骨ラーメンと比べるとなんと上品なんだろう。壁一面に替え玉の記録が張られていたが，確かに「食事」とするためには2,3玉の替え玉はしたくなるだろう。学生（西南学院など）の多い下町のためか，少々塩味がつよい。600円。

　天神から渡辺通へ移動。まずは柳橋連合市場幸村英商店で明太子を購入。これは定番となっている博多土産。今回は少々買いすぎたかもしれない。

　地元では人気だという 中央区渡辺通の「博多だるま」に入る。いかにも。。。の店構えと，店内には「化学調味料無添加」の張り紙。それでいて，「化学調味料」的うま味はしっかりと前面にでている。たいしたものだ。650円（だったか）。

　博多ラーメンの系譜をたどる，天神大丸前の「 赤のれん・節ちゃんラーメン」，博多進出を果たした，西鉄福岡駅近くの「大砲ラーメン」天神今泉店（春吉橋たもとの「大砲ラーメン」ではない），飲み屋街にある「ハッちゃんラーメン」も候補に挙げていたのだが，すでにお腹はパンパン。

　一路，長崎へ（再び1000円での高速道路での移動）。

　さすがに観光客が多い。宿泊したホテルの正面には，かの有名はチャンポンビル「四海耬」がそびえたつ。長崎へ来た観光客の半数はこのビルでチャンポンを食べているのではないだろうか。

　ホテルで，ビールとソルティードッグを飲み，ほろよい気分で新地中華街へ。長崎では二番目に有名な「江山楼本店」へ。こちらとて，本店に新館，持ち帰り専門店など発展著しい。待ち時間20-30分を告げられ，唐人街をぶらつき，時間をつぶす。ようやく入店。

　チャンポン，皿うどんともに，並，上，特上の3レベルが用意されている。「観光客」であるわれわれはどうしても「特上」を選んでしまう。臨席のカップルは「並」。それとなく比較すると，「特上」はフカヒレの破片(?)やら肉団子などが若干余分に載っている程度でほとんど変わらない。事前に聞いてはいたのだが，それでもつい「特上」を注文してしまうのが「お上りさん」の弱みということだろう。値段は倍近く高くなる。

　「東坡肉」にしても同。つい注文してしまう。改めてビールも飲んだためか，お腹ははち切れんばかり。早々に店をでて，思案橋まで歩き，これからどうするかと一応「思案」はしたものの，結局，ぶらぶらとホテルまで歩いて帰ることとする。

　どこへ行くにもPCを持参するのがいけないのだろう。インターネットに接続し，北海道と東京にいる知人と交信。短い原稿二つを仕上げる。帰路，買い求めたチューハイ2缶を空けてしまう。明日は島原を回る。
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　今回の「私的な」目的の一つは，島原半島における「宗教戦争」の地を巡ること。本日は，島原城と原城跡さらに原城文化センターを回る（原城跡の海岸沿いに温泉施設ができており，ついついその温泉にも入ってしまった）。ザピエルが布教を始めてから100年ほどの期間に，日本の，九州の，天草・島原という地域に起こったさまざまな出来事，宗教という問題，その役割（と同時に「利用」のされやすさ）について頭を巡らせる。（雲仙地獄を回るだけの気力はなかった）。

　夜は，思案橋横丁の「康楽（かんろ）」へ。エビチリ，カシューナッツ炒め，酢豚，チャーハン，チャンポンと，定食もどきのメニュー。再びパンパンにふくれあがったお腹をかかえ，宿に戻る。

　長崎は帆船祭りでにぎわっている。港には何隻もの帆船が集まり，乗船見学のサービスもしている。明日が最終日で全船とも出港らしい。最後の夜ということなのだろう，花火が打ち上げられている（帆船にも花火にも興味がなく，その音を聞くのみ。。。）。
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　本日は仕事日。服装を整え，靴も替える。朝食をとろうと町に出るが，喫茶店らしきものがみあたらない。やや意地になり1時間近くさまようが，見つからない。長崎は喫茶店のない町なのかもしれない。しかたなく，全国チェーン店のCAFEE (べ)LOCEで170円のコーヒーを飲む。苦味がつよく香りがない。とんでもなく安いのだが，その分，とんでもなく不味い。まるで出がらしの豆をもう一度焙煎し直して抽出したようなコーヒー。

　D(トール)に入り直し，ホットドッグ（ジャーマンドッグ）とエスプレッソを注文。まだまだマシ，コーヒーの香りがする。ホットドッグは以前は（たぶん10年以上も昔）もっと噛みごたえがあったように思うが，ふわふわしている。ソーセージの方は，200円でこれなら立派。Mドナルドもホットドッグを出し始めたようだが，さすがに続けて挑戦する元気はなし。

　店を開け始めた蒲鉾屋さんで，チャンポンに入れる「はんぺん」などを購入。製麺所の店頭でチャンポン麺を購入。昨日は学生用のカステラも購入したので，土産はこれでほぼ完了。さぁ，仕事だ！

　（長崎県立大学にて仕事）

　お仕事終了。夕方，「江山楼新館」にて最後のチャンポン。今回は並を注文。予想通り，具・野菜の違いのみ。とはいえ，一度「特上」を食べているだけに，貧相な印象は避けられない。スープも麺も同じなのだが。。。

　昨年一年間，月一回ほどのペースで新聞の特集記事に短いコメントを書いていた。日本の食の変化を追いかけるという特集記事。限られた期間（日数）で，限られた文字数で，編集担当の方（ということは読者）を納得させ，当然のことながら自分自身も納得できるコメントを書くという経験は，それなりにおもしろいものであった。

　本体である特集記事の内容はしっかりとしており，いい企画だったなぁと振り返っていた。

　それが，なんと，とある出版社から出版されるとのニュース。
　新聞記事（さらにそのコメントとなると。。。）のほとんどは消えていく。雑誌同様の，読み捨ての世界だ。これが「残る」となるとうれしい。6月には書店に並ぶらしい。

　（きっと）いい本です。その時は宣伝をします。

　ちなみに「心理学検定・キーワード集（仮題）」もその頃にでる予定。すでに校正に入っているが，私の担当箇所については，そこそこのデキかと思っている（60点は欲しいな）。全体のことはまだわからないが，しっかりとしたものになっている気配がする（編集担当の人の様子から推察）。これも，いい本になるかもしれない。

　ということで6月になれば，わたしが（部分的に）からんだ新書と心理学テキストが出る予定です。どうぞお楽しみに。

　*4/21: 読み直していると誤解されそうだったので，本文を一部修正。出版される本体部分は特集記事であり，コメントはそれにつけ加わる一部分。しかもコメント執筆者は複数いるのだから，「あれ，こんなところに名前が出ている」という程度になるはず。

　出張先の大阪では朝食に吉野家に入った。納豆定食に牛皿並。納豆も生卵も牛皿も丼飯にぶっかけて，かき込む。朝の時間帯がちょうど終わりになった10時頃のためか，客が一人もいない。従業員も一人，奥でなにやら作業をしている。適度な空腹を感じながら，人目を気にせず，ぶっかけ飯をかき込む快楽。

　原初的，動物的，非「人間」的な行為に集中できることの快楽といえばおおげさか。

　その日の夕方には，神戸（の奥の方）で昭和29年創業というカウンターだけの餃子屋にはいった。夫婦二人で営業しており，二人ともすでに70才前後という印象。ビールを飲みながら焼き上がるのを待っていた。

　一人は，メリケン粉の固まりをローラーで引き延ばし，空き缶のようなものを使用し丸く切り取っていく。一人はそれに豚肉を主とした具をつめていく。味付けはほとんどしていない。

　カウンターには醤油，ラー油，酢以外に，神戸ではおなじみの味噌がおかれている。赤萬は肉味噌だがここはシンプルな合わせ味噌。（そういえば，震災前まで営業していた三宮の赤萬には頻繁に通っていた。なつかしい）。

　醤油すくなめ，ラー油，酢は多め，それに味噌をそえて，食べ始める。最後に，口直し用に残しておいたビールを一口流し込み，終了。

　ぶっかけ飯から少々格上の食事をしたような気がする。

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　広島にいる時はお昼にM亀製麺といううどん屋へ行くことがおおくなった。釜揚げうどんのセルフを「武器」に，宮島店，五日市店とも昼時には大変な行列である。

　あれこれ食べてみたが，釜揚げ大，サツマイモの天ぷら，いなり寿司が定番になりつつある。ネギとショウガが取り放題であるのがうれしい。釜揚げうどんを即時に出せるようにしているためか，少々堅めの時と相当に柔らかめの時があるが，こればかりは仕方がない。注文を聞いてからゆで始めれば20分は待たされるだろうし，向こうもこれでは商売にならない。

　これまた一心不乱にかき込む快楽。

　「よく噛んでたべましょう」という「教育」はどうかと思う。噛めば噛むほど喉の通りはわるくなる（嚥下によりもたらされる体制感覚が変化する）。噛めば噛むほど，デンプンは唾液（アミラーゼ）と混ざり，味が変質していく（みな同じ味になる）。

　口腔は外部から身体への侵入者を防衛する最終基地である。快感がここを一挙に突破することを指示している。いうならば，

　食とは，自己（精神: soul）が，自己(身体: body)に進入する行為だ。ぶっかけ飯の快楽は，その暴力的な進入，攻撃行為を支えている。

　2009年，広島の元旦は晴れ渡っている。謹賀新年。

　12年ぶりの丑（うし）年。この12年は牛さんにとっては受難の時期であった。1994年にイギリスで最初のクロイツフェルト・ヤコブ病症例が報告され，2001年には日本で，2003年にはアメリカでBSE感染牛が発生した。日本では全頭検査が定着し，国産牛のBSE感染リスクはほぼゼロになったといえるだろう。

　スーパーなどの牛肉売り場にいくと，「国産牛」「和牛（黒毛和種）」「オーストラリア産」の3種をみることが多い。売れ行きをみていると「国産牛」が多いように思う。はたして「国産牛」とはどのような牛をいうのだろうか。

　ホルスタイン種に代表される乳牛。どうしていつも乳を出し続けているのかが不思議だった。答えは簡単明瞭。自分が出産した子牛に与える（はずの）乳を出しているのだ。乳牛はほとんどの期間妊娠をしつづけ，子を産み続けているとのこと。出産された子牛は，分娩ゼロ日に母牛から分離される。さらに雌ならば大切に育て将来の乳牛にし，雄ならば（肉が固くならない為に）去勢をしてしばらく育てることになる。

　「国産牛」とは，乳をださなくなった（すなわち妊娠しなくなった）乳牛と，乳牛から雄として生まれた仔牛の肉のことである。

　牛は本来草食性で，哺乳動物でもある。子牛は乳で育ちやがて野の草を食べてそだつ。日本（やアメリカ）では穀物を与える。牛のすごいところは穀物でも育つということだ。さらにすごいことは，肉を与えても育つ。BSE感染源として使用の禁じられた肉骨粉は同じ牛を含む廃畜産物を煮炊きして作られていた。

　このようにみていくと，牛という動物の存在が実に「不憫」に思えてくる。本来は子牛が飲むべき乳を人が「横取り」し，子牛は親の乳を飲むことなく穀物や肉骨粉で育てられてきた。さらに老いた乳牛と雄に生まれた仔牛は「国産牛」として処理される。

　われわれは牛乳を飲み（あるいは乳製品で作られたケーキなどを食べ），肉はステーキやすき焼きなどで楽しむ。牛が憎いわけでもなく，むしろ子牛などを見るとかわいいとさえ感じる。食とはなんとも「残酷」な行為である。

　生物としての牛と食材としての肉は，物理的には連続しているが心理的には異なる。英語ではわかりやすい。前者はcattle, cow, bull, oxであり，後者はbeef, vealなどと呼ぶ。beef steakという表現はあってもcow steak, ox steakという表現はない（と確信する）。牛が牛肉にスイッチするのはどの時点なのだろうか。そこにはどのような心理作用が働いているのだろうか。卒論ででも「牛と牛肉に関する心理学的研究」みたいなものを誰かしないだろうか。